Una ricetta della tradizione: "uccelli scappati"

Questa è una ricetta che parte da lontano, nel mio passato. Per la precisione, da un bisnonno bresciano (il papà di quella nonna che ha conosciuto, da bambina, Gabriele D'Annunzio) amante della carne allo spiedo. Per mia fortuna tutti e quattro i miei nonni abitavano nel mio stesso paese e, di conseguenza, le occasioni per stare con loro non mancavano; in particolare, da questa nonna io e mia sorella andavamo a pranzo durante i giorni di scuola, dal momento che mamma lavorava tutto il giorno ed era fuori casa sino al pomeriggio, così come pure papà.

A fortuna si aggiunge fortuna, perché questa nonna era un asso dei fornelli. In particolare, ricordo la sua cutizza, le sue insuperabili (e, purtroppo, inimitabili) polpette e gli usei scapaa, così tradotti in comasco dal bresciano osei scampai.

Cosa sono? Sono gli uccelli scappati, ovvero sia gli spiedini di carne che si preparavano quando le battute di caccia degli uomini non andavano come previsto e le donne di casa dovevano rimediare qualcosa per il pranzo o la cena. Trattandosi di famiglia contadina, il problema era di piuttosto facile soluzione: in casa un po' di carne di maiale c'era sempre, si tirava il collo ad una gallina e... il gioco era fatto. 

Quindi, no: decisamente non è un piatto vegano né vegetariano. 

Questa che segue non ha la pretesa di essere la "ricetta ufficiale", è, però, la "mia" ricetta, quella che da cent'anni almeno circola tra Gardone Riviera, Maslianico, Como e Saronno. 

Ingredienti:

• petto di pollo
• pancetta
• patate
• salvia
• rosmarino
• vino bianco

L'ideale sarebbe avere a disposizione un bel fuoco scoppiettante nel camino, ma se come me ne siete sprovvisti vi conviene pelare e lessare leggermente le patate prima di tagliarle a tocchetti. Si tagliano a tocchetti anche la pancetta quadra ed il petto di pollo e si infilzano sugli spiedini alternando i pezzi ed inserendo, di tanto in tanto, foglie di salvia e di rosmarino per insaporire il tutto. Dopo di che si mettono gli spiedini in padella, rigirandoli fino a quando saranno ben cotti e dorati su ogni lato, spruzzando con un goccio di vino bianco così che il pollo non diventi stoppaccioso. La versione light non richiede aggiunta di grassi, dal momento che la pancetta rilascerà il suo in padella durante la cottura, contribuendo ad insaporire il tutto.
Se invece volete e potete strafare perché avete uno spiedo da camino, lasciate i pezzi di carne e di pancetta a marinare in un bagno d'olio e di erbe aromatiche sminuzzate prima di infilarli sugli spiedi, sempre alternandoli con i pezzi di patata che in questo caso potete evitare di sbollentare, ed usate l'olio di marinatura per spennellarli durante la cottura.