Fegato alla veneta, una ricetta dal lungo passato

Come ben sa chi mi segue da tempo, io sono quasi vegetariana. Il "quasi", che manda ai matti non pochi vegetariani convinti, è determinato da un certo non so che che mi attrae, seppur molto raramente, verso il bancone della macelleria. E' un richiamo irresistibile, roba che le sirene di Ulisse impallidiscono al confronto: io DEVO mangiare carne. Punto. Non so se si tratti di una qualche forma di assuefazione infantile o che altro, ma tant'è. 

Quanto raramente questo avvenga è testimoniato dal fatto che, in quattro anni di matrimonio, questa è stata la prima volta che ho preparato il fegato alla veneta, ma questo è quanto... Se può essere di qualche consolazione, sappiate che mio marito - molto meno vegetariano di me - è inorridito vedendomi fare la spesa, mi ha paragonata ad Hannibal Lecter e mi ha chiesto di preparargli altro per pranzo (richiesta ovviamente esaudita).

Comunque, il fegato alla veneta presenta non pochi vantaggi: cibo gustoso e nutriente, costo delle materie prime più che contenuto, preparazione facile e veloce. Tutti fattori che hanno certamente contribuito alla notorietà di questa ricetta ed alla sua diffusione e trasmissione nel corso dei secoli. La storia di questa preparazione, infatti, affonda le proprie radici nell'altra Storia, quella con la "s" maiuscola, risalendo indietro nel tempo fino all'epoca dell'Impero Romano: secondo alcune fonti, il termine stesso "fegato" deriverebbe dal latino "ficatum", dalla consuetudine di cuocere queste particolari interiora con i fichi, così da mitigarne il forte sapore. Tradizione vuole che i Veneti - secondo alcuni i celti Veneti, quelli diffusi nella Gallia Cisalpina - entrando in contatto con i Romani modificassero questa ricetta adattandola ai propri gusti, eliminando i fichi e sostituendoli con le cipolle, più facilmente reperibili in zona ed altrettanto efficaci per mitigare il gusto delle frattaglie: così sarebbe nata una delle preparazioni più antiche e radicate della cucina tradizionale. Da una contaminazione culturale. 

Gli ingredienti sono pochi e facilissimi da reperire, oggi come allora: fegato di bovino, cipolle, olio d'oliva, un po' di aceto. Si puliscono le cipolle e le si taglia a fette sottili, le si mette ad imbiondire in una padella con dell'olio d'oliva e nel frattempo si pulisce e si taglia il fegato a tocchetti. Quando le cipolle avranno preso una bella tonalità dorata e saranno appassite a puntino, si aggiungono i tocchetti di fegato e due cucchiaini di aceto di vino.

Si lascia cuocere il tutto per cinque minuti, mescolando in modo che le cipolle abbraccino i pezzetti di carne, dopo di che si spegne il fuoco e si serve il tutto ben caldo. 

Nella foto di apertura di questo post potete notare un'altra contaminazione culturale e... temporale: io ho preparato il fegato alla veneta accompagnandolo con un purè di patate. Tuberi giunti fino a noi, inizialmente solo con funzioni ornamentali, in seguito alla scoperta dell'America. Magari i puristi inorridiranno, ma vi assicuro che per quanto mi riguarda questo connubio funziona a meraviglia.

E adesso, per altri 2 o 3 anni almeno, niente più fegato nel mio piatto.