Castagne e latte, ricetta dolce a modo mio

Piatto montanaro e povero per eccellenza (tanto che in alcune zone d'Italia si dice ancora oggi "mangiare castagne e latte" invece che "mangiare pane e cipolla" per indicare la necessità di tirare la cinghia e risparmiare), castagne e latte hanno sostentato intere popolazioni per decenni. 

Fatte seccare su dei graticci, le castagne venivano poi conservate per tutto l'inverno e consumate poco alla volta, spesso cotte nel latte ed accompagnate dal riso, dando vita ad una minestra particolare e molto nutriente grazie soprattutto all'elevato contenuto di carboidrati.

La ricetta tradizionale prevede di utilizzare delle castagne secche: fatte rinvenire per una notte in acqua, vengono poi fatte bollire in acqua e, una volta ammorbidite, si sostituisce all'acqua il latte al quale, una volta giuto a bollore, si aggiunge il riso fino ad ultimare la cottura. Dosata di sale ed arricchita da una noce di burro, questa minestra piuttosto densa viene poi servita in tavola.

Ma, come preannunciato dal titolo, questa che vi propongo è una variante della tradizionale ricetta di castagne e latte: una ricetta per un dolce al cucchiaio autunnale.

Le castagne devono essere perfettamente pulite

Cominciamo dalle castagne, che io non ho fatto seccare - non disponendo di un locale idoneo - ma ho semplicemente raccolto, bollito e pulito. La parte più laboriosa consiste proprio nella pelatura dei frutti, che devono essere completamente privati anche della cuticola così da non risultare amari.

Si sminuzzano e schiacciano i frutti, così come già fatto per la preparazione della confettura di castagne, e si fanno cuocere in poco latte, aggiungendolo al bisogno, fino ad ottenere una sorta di crema piuttosto morbida. 

In un altro pentolino metto a bollire del latte e, una volta prossimo al bollore, aggiungo il riso (io ho usato quello integrale, più ricco di fibre e cromaticamente più autunnale, ma potete usare tranquillamente anche il riso bianco raffinato) ed un cucchiaio di zucchero, mescolando di continuo affinchè non si crei la pellicola sul latte e perchè lo zucchero si sciolga completamente. Utilizzo il latte come farei con il brodo, aggiungendolo cioè poco alla volta mano a mano che il riso lo assorbe durante la cottura.

Quando il riso è quasi cotto se ne preleva circa 1/4 e lo si pone ad ultimare la cottura nella crema di castagne preparata in precedenza, su fuoco basso e mescolando di continuo, mentre nei restanti 3/4 si aggiunge una spolverata di cannella, sempre mescolando bene. 

A cottura ultimata si versano i 3/4 del riso all'interno di coppette e si ricopre poi con il restante 1/4 cotto con la crema di castagne; si lascia raffreddare e si ripongono poi le coppette in frigo per almeno un paio d'ore prima di servire il dolce, accompagnato da confettura di castagne o da un marron glacè.

Il tortino riso e latte nella versione col cacao

Questa ricetta a base di riso e latte si presta anche ad una variante più semplice, in cui al posto delle castagne si utilizza del cacao amaro in polvere sciolto nel latte di cottura del riso: un dessert bicolore più veloce da realizzare e ancora più low cost.